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    按照杨振兴的指挥，罗刚再次搅拌肉馅。

    张耀虎那边，则让他把剁好的白菜盛入盆里，然后加上锅里剩下的四分之一香料油，让他用筷子搅拌均匀。

    “家里自己拌的饺子馅儿总是经常出水，不管是芹菜、韭菜、萝卜，都有这个问题，尤其是白菜，出水比任何蔬菜都多。

    这是因为肉馅儿里有盐等调料，蔬菜加进去以后被盐分一杀，就会杀出水分。

    为了避免这样的情况，在肉馅儿跟蔬菜混在一起之前，剁好的菜里头也要先用香料油搅拌均匀，把蔬菜表面用油包裹住，防止接触盐分出水。

    这样包好饺子，下锅煮的时候就不会破皮儿，吃的时候也不会变色发干，依然能保持水润新鲜的状态。”

    说道这里，杨振兴总结了一下要点。

    “调肉馅儿的时候一定要加葱姜水，注意少量多次，但水一定不能加太多，加到肉馅儿粘手上劲儿，整个儿的有弹性即可。

    调好后为了避免肉馅儿吐水，一定要再加入香料油搅拌均匀，锁住肉馅儿里的水分。

    菜再跟肉馅儿混在一起之前，先用油调一遍，如果只包一种馅儿，可以直接混在一起，要是包两种或好几种馅儿。

    那么包哪种馅儿就先调哪种菜，把肉馅儿平均分开。

    简单说就是包白菜和韭菜两种馅儿，把肉馅儿平均分成两份儿，先包白菜的话就调白菜馅儿，剩下的肉馅儿跟韭菜继续单独分开，反之亦然。

    这样做的原因是，即便蔬菜表面已经用油包裹住了，但跟含有盐分的肉馅儿接触时间过久，依然会出现出水和变色的情况。

    所以一定要养成包哪种馅儿就现调哪种馅儿，千万不能图省事儿一下子全都弄好，不然后面的馅儿包的时候一定会失败。”

    总结完，杨振兴把两倍于肉馅的白菜倒进肉馅里，先用白菜把盆边上沾着的肉馅和油脂擦干净，然后沿着刚搅拌肉馅同样的方向把馅子拌匀。

    紧接着将案板上扣在面团上的面盆拿开，将饧好的面团拿刀切下来一块。

    剩下的面团则放回面盆里，上面盖上准备用来放包好饺子的盖垫，防止面团变干。

    然后在案板上洒上一层面粉，把切下来的面团揉成长条。
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