第(2/3)页

    区别于普通揉面后需要稍微饧面，让面团表面的毛糙饧得光滑。

    制作纸皮包子要求厨师必须不停的揉面，中间不能有停顿，也不存在饧面的步骤，要直接把面团揉到光亮通透、表面光滑为止。

    所以说这道工序十分考验厨师功力，可不仅仅是下力气揉面就能做到的，在手法上有许多讲究和技巧。

    在准备正式和面之前，杨振兴先用碗泡了一小把粉条和木耳。

    然后把韭菜切碎，将一块老豆腐切成蚕豆大小的丁，胡萝卜切成一指节长的细条，在碗里打了几颗鸡蛋打成蛋液。

    把鸡蛋上锅制作成蛋皮后切碎，将泡好的粉条和木耳也沥干水分切成细条和小块。

    取来一个大盆，把所有材料放进盆里，加盐和高汤搅拌，制作成馅料。

    纸皮包子馅料的选择上多种多样，可以说是极为丰富。

    或者说饺子和一般大包子能有什么馅儿的，纸皮包子同样能有什么馅儿的。

    素的、荤的、野菜的、海鲜的，甚至一般比如辣椒炒肉之类的菜，也可以作为馅料拿来包包子。

    杨振兴是自己一个人制作，如果用肉的话，还得提前腌制炒熟才能入馅。

    接下来揉面需要花费不短时间，显然不能兼顾，面皮擀好后要直接开始包包子，那时候再调馅时间上就晚了。

    所以他选择了最简单也是最省事的素馅。

    把做好的馅料放在一边入味，让蔬菜在盐的作用下出水，防止包进面皮里，在制作时因为出水导致面皮破损。

    从这几点上也能看出，制作馅料是面皮包子制作过程中的第二个难点。

    然后杨振兴才开始了漫长的揉面过程。

    制作时间要求是九十分钟，他花费了半个多小时接近四十分钟的时间，全都拿来揉面。

    揉到最后整个人满头大汗，后背都湿透了，胳膊也累的不行。

    不过他的辛苦得到了回报，面团揉的十分成功，光滑的跟饧过的面团一样。

    看上去像是在制作奶酪过程中，牛奶刚凝固时那种果冻一般滑润光亮洁白的样子。

    把脸上和脖子上的汗水洗干净，用毛巾擦干后，杨振兴先从旁边自己带来的包里拿出一套干净的厨师服。

    等把湿了的衣服换下来，才再次洗手开始擀面皮包馅。
    第(2/3)页