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    因为这是私下里切磋，没有那么多规矩讲究，不用李师傅开口，俩人就各自开始行动起来。

    李祖斌带来的鲫鱼是野生鲫鱼，体形狭长、颜色有些金黄，一条大约都在三两左右，有一个巴掌大小，算是野生鲫鱼里品质很好的了。

    豆腐不是石膏豆腐，而是胆水豆腐。

    胆水也称为卤水，说白了就是卤水老豆腐，含水量比石膏豆腐少，质地稍微老一些，平时经常说的老豆腐，就是胆水豆腐，行业内叫做北豆腐。

    石膏豆腐在行业内则叫做南豆腐。

    在川省，自贡盛产胆巴，是制作胆水的主要原材料，所以这边的豆腐制品几乎都是胆水豆腐。

    因为质地更老，豆香味更浓，所以最适合拿来做一些烹制时间更久的炖煮和汤菜。

    家里面案板不缺，虽然作为操作台的桌子比较小，但两个人站在对角方向，倒也不影响彼此之间的操作。

    两人不约而同的同时拿起鲫鱼，用刀敲晕后开始宰杀破肚。

    制作鲫鱼汤，想要让汤奶白浓稠，使用新鲜鲫鱼是最好的，而且汤水也不会有腥味。

    去掉内脏、刮去鱼鳞，杨振兴在去鳃的同时，把咽喉齿也一并去掉。

    咽喉齿是位于鳃后咽喉部的牙齿，也叫做鳃齿，是鲤科鱼类特有的结构，平时跟其侧后的角质厚垫摩擦，以嚼碎食物。

    如果带着咽喉齿的话，鱼汤必定会带有腥味。

    很多时候有人会说，我都把鱼清理的很干净了，黑膜和鱼线也都去掉了，为什么熬出来的汤还是有腥味？

    就是因为咽喉齿没有去掉的原因，这一点很多人都会不小心中招。


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