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    演示过一遍操作后，白师傅跟前面几位师傅一样，从旁边拿来一碗提前蒸好的大肠。

    “因为时间有限，所以我提前备了一份，大家可以看看现在大肠的状态，蒸到这个程度就可以出锅了。”

    “出锅后，裹上水豆粉调的软炸糊，也就是像这样既有细线状流水感，同样十分粘稠的面糊。

    大概是淀粉面粉三比七，鸡蛋跟粉一比一，少量多次加水搅拌。”

    “炸制的时候，首先油温四成热时先炸一遍，等表面微微变黄，大肠定型后捞出，再等油温六成热复炸一遍，金黄色捞出即可。

    炸的时候一定要注意火候，这时候不要开大火，要一直用中小火慢慢炸透。”

    到这一步，前面没有什么好学的内容，基本跟家里逢年过节炸东西一样。

    但接下来的步骤则是关键，操作不好整道菜都会被毁掉。

    “川菜里味型非常多，可能这时候有人会问了，‘我怎么不知道川菜还有糖醋汁呢？’

    其实川菜里是有糖醋汁的，但代表菜很少，跟鲁菜等北方菜里的一些菜式多有重合。

    再加上像软炸扳指这样已经没多少人会制作传统味道的菜消失。

    所以很多人在川府地区吃糖醋菜的时候，都以为是北方菜系的菜。”

    白师傅拿开碟碟碗碗的，特意清出来一块地方，摆了几个小碗开始展示。

    “川菜味型，像是大家都知道的鱼香味、酸辣味，甚至椒麻味、麻辣味，抛开豆瓣酱、花椒、辣椒，实际上底味都是糖醋口。”

    听到他这么说，现场节目组的人都感到十分意外，也不顾还在拍摄，发出了阵阵议论的声音。

    白师傅早知道会是这个结果。

    他毫不在意，继续讲解道：“鱼香味，糖醋比例是1.5比1.5，酸甜均衡，加上2分量的豆瓣酱和0.5分量的花椒、1分量的葱姜蒜泥，出来的就是鱼香味。

    酸辣味糖醋比例0.6比0.9，再加上1分量的豆瓣酱，这是制作爆炒菜时的比例。烩菜则不加白糖，用少许胡椒粉代替，醋直接放大量。

    前者酸辣回甜，后者酸辣爽口，上口嫌酸，下咽能品尝到辣味。”

    在镜头前按比例调了几碗不同味型的料汁，他最后说道：“时间有限，多的我就不展示了。
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