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    葱爆牛肉，牛肉直接下油锅翻炒，炒到断生七成熟出锅，再单独爆炒葱姜。

    众所周知，葱烹制的时间久了，会有异味，爆炒后立刻会回软，所以再下入牛肉加调料调味均匀，马上就要起锅。

    这也是为什么要提前把牛肉炒熟。

    而蚝油牛肉，第一步要先把肉下油锅滑油，目的是为了让肉保持细嫩口感。

    前面介绍过，葱爆牛肉，杨振兴选用的是上脑，蚝油牛肉选择的是外脊。

    两个部位相比较而言，外脊比上脑更嫩，如果直接爆炒，会让肉变老。

    烹制时，也不像葱爆牛肉那样从头到尾大火走下来，而是先用中火烹好蚝油汁，再下牛肉中火煸炒，让肉把汤汁吸收进去。

    因为滑油这一步，会把肉里的水分逼出来，这时候吸收汤汁，刚好合适。

    讲完制作的不同，再来说说淀粉的问题。

    玉米淀粉筋度低，粘度也低，能更好的和蛋清混合，滑油时勾芡不容易散。

    土豆淀粉透明度高，上浆色泽透亮，不需要再单独勾芡，大火爆炒刚刚合适，避免了最后起锅前倒芡汁勾芡糊锅，上浆也不够均匀。

    生拌牛肉因为牛肉是生吃，所以腌制其实就是杀菌消毒的步骤。

    先放盐，倒入一大炒勺白醋，把里面的寄生虫和细菌杀死。

    白醋加上盐，在中餐里叫做醋熟，是中餐让肉类熟成的一种技巧，适用于大部分生吃肉类的菜肴。

    因为有很高的酸度，实际上蛋白质已经变性，相当于稍微煮了一下。

    大概只需要三五分钟的时间，肉就会变白，把里面的血水完全杀出来。

    使用酸性物质让蛋白质变性，在国内的饮食文化里已经有上千年之久。

    国外的西餐也有同样的方式，他们基本选择用柠檬这类酸度很高的水果代替白醋。

    看歪果仁吃半生不熟的牛排，都会挤上柠檬汁，其实就是醋酸。


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