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    作为开放桥头堡的珠三角地区，对于外来饮食文化的理解与包容越来越明显。

    特别是西餐文化理念对于粤菜的发展而言，影响是巨大的。

    西餐的原材料以及各种各样别具特色的调味品出现，加上粤菜厨师们勇于创新的精神。

    ‘西餐中做’、‘中菜西调’，早已变得越来越常见。

    新派粤菜创新后的拉油技法，对传统拉油炒法的许多方面进行了修改。

    第一步依然是炒锅烧热，但把油换成开水，倒入锅内，再将青菜类原料迅速拉油或者飞水。

    第二步和传统方式差别不大，把腌制好的肉类原料拉油或者飞水。

    此时马上把肉料放入锅内，大火加各种调味料，半煎半炒使之出香味，然后倒入滤网过滤备用。

    第三步，在原料的热锅里，快速放心香辛料炒香，再把配料主料下锅，烹绍酒米酒提香去腥。

    最后和原来一样，勾芡后，淋入包尾油出菜。

    新工艺、新原料和新设备的出现、使用，使得新派粤菜在小炒时对于火候、调味等加工处理方面有了更大的发展空间。

    比如近年来新出现的鱼露、鲍鱼汁、味淋、浓汤宝等调味品。

    让肉类原料在腌制效果方面更加突出调为特色，丰富了食客们的味觉体验。

    黄师傅的做法，明显是借鉴了传统和新派粤菜两者的优点。

    青菜原料不下锅拉油或者飞水，而是像腌制肉类一样，直接用盐抓拌腌制，把蔬菜的水分‘杀’出来。

    龙虾肉则继续坚持拉油的做法，过油断生后，立刻捞出控油。

    出锅后不刷锅，直接下姜片，然后把所有原料投入锅里，在锅边浇入绍兴酒，下碗芡炒匀后，淋入包尾油直接出菜。

    整套动作一气呵成，没有一丝停顿或者犹豫，行云流水间，给人一种十分痛快的感觉。

    看似简单，对于火候控制的要求近乎严苛。

    因为炒锅一直都在炉头上蹲着，中间没有刷锅另起锅制作，锅的温度肯定是一直处于变化当中。
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