第(2/3)页

    首先，杨振兴先把需要用到的猪耳朵、猪蹄、猪肠、五花肉等部位清洗干净，然后下锅焯水。

    焯水过后，杨振兴首先准备卤肉。

    因为以禽肉类食材为主料的冷盘基本全都需要先卤制入味，放凉后再使用。

    如果在店里，卤肉十分简单，因为有一直保留的老汤，直接丢进老汤里卤制就可以。

    但现在是考评现场，并不允许厨师自带任何材料，完全用提供的材料现场制作。

    好在烹协准备的材料十分全面，考虑到厨师专精菜系不同，天南海北的食材全都准备齐全。

    把需要的调料全都选好抱在纱布里，杨振兴起了三口锅，倒入水准备开始卤制。

    看到他的操作，周围的考官都为不可查的点了点头，但是没有交流，只是在纸上写了几句，继续面无表情的看杨振兴操作。

    之所以用三口锅，因为杨振兴要制作的味道并不一样。

    第一口是五香味道的卤锅，主要卤的是猪头肉、猪蹄、五花肉、口条和猪尾巴。

    第二口锅是用来卤猪下水的，也就是猪肠、猪肚这些材料。

    第三口锅则是专门用来卤制猪肝准备的，因为猪肝很容易脱水，为了不发硬，卤制的时间必须要单独控制。

    如果跟其他部位材料放在一起卤，可以是可以，但是没办法更精准的控制猪肝状态，达不到最好的口感味道。

    倒好水，杨振兴把包了八角、桂皮、草果、山奈等十七种香料的料包放在锅里。

    然后放入冰糖、盐、料酒、胡椒和生抽等调味料。

    加冰糖是为了提鲜上色，就跟炒糖色一个意思，当然也可以先把糖色炒好再加进入。

    料酒和胡椒是为了去腥，盐为了进味，生抽也是为了增鲜提味。

    调好卤制配料，杨振兴大火烧开以后，直接把材料放入锅里，改中火开始卤制。

    猪肝并没有同时放进去，而是先清洗干净以后，切开用盐码味腌制，泡在料酒里去腥，让里面的血水全都泡出来。

    做好以后，杨振兴就不再去管这边的卤锅，紧接着开始其他步骤的操作。

    花开富贵头盘，是一道卤肉拼盘，形如其名，是把猪的几种不同部位的卤肉拼成一朵朵花的模样。
    第(2/3)页