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    其实杨振兴并不知道，每当省里或者市里烹协开专门的特级厨师培训班，崔师傅总是其中的指导老师傅之一。

    在培训班上，只要是崔师傅和好的鸡料子，谁拿来炒鸡汁菜都能成功。

    一份鸡料子，具体到几个蛋清、多少淀粉、几两鸡里脊肉，加起来能和多少鸡料子。

    不用上秤去称，只凭着双手的‘手感’，崔师傅就能完美的完成。

    或者说崔师傅的手，就是秤。

    这般如此高深的境界，在鲁菜厨师里面，没有二十年往上的灶头功夫打底，是根本无法达到的。

    崔师傅在王强的帮助下挽起袖口，洗过手擦干净以后，开始亲自动手演示。

    “我和鸡料子的配方其实很简单，只要做到位了，谁来看一遍都能成功。”

    话虽然这么说，但杨振兴没有天真的这样认为。

    要是真有说的那么简单，谁来看一遍都能学会，那还怎么能成为崔师傅的拿手绝活？

    这其中肯定还有老师傅不为人知的操作和技巧在里面。

    制作鸡料子跟制作包子、饺子馅料一样，饺馅子的手法稍微的不同，各种调料多加一点少加一点，最后出来的成品就会天差地别。

    首先拿来鸡里脊肉，崔师傅拿起刀，一边操作一边讲解道：“鸡牙子肉不宜多，单一份儿菜的话，选用一两鸡牙子肉正合适。

    用刀面儿碾压鸡牙子肉，因为肉很嫩，很容易就能碾碎，这时候把里头小小的筋膜儿全都拣出来。

    然后再稍微用刀背儿去砸，把肉砸成肉泥儿。”

    做完以后，把鸡肉泥用刀刮起来放在一边的盘子里，崔师傅又拿来鸡蛋，开始分离蛋清和蛋黄。

    “一道菜，鸡蛋清只需要三个就行，打入盆里，一定要不停的按照一个顺序打到起泡蓬松。

    如果欠了，回头做好的鸡料子下锅就容易塌，还会淌油淌汁儿，把菜制作失败。”


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