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    做完这一步，杨振兴把虾一个个的放在案板上，菜刀放平，开始用刀面一个个儿的使劲把虾拍成虾泥。

    不需要拍的太碎，此举是为了让虾肉更有韧性，如果拍过了拍成虾茸，就吃不到虾肉的口感了。

    把拍好的虾肉放盐、胡椒面和淀粉搅拌上劲，像制作狮子头一样拿起来往盆里反复摔打。

    等虾肉上劲，杨振兴起锅倒油，同时在左手上沾一些油防止粘手。

    接下来跟做丸子一样，抓一把虾肉让虾肉从大拇指和食指的洞里挤出来，挤出杯口大小的虾丸子，直接放在锅里，右手用铲子立马压平。

    就这样一边挤，一边放在锅里压平用小火慢慢煎，杨振兴还要时不时的把先下锅的虾饼来回翻面，防止煎糊。

    等到虾饼两面有些金黄，完全变成红色，拿筷子压一压觉得硬了、有弹性了，说明虾饼就煎好了。

    装盘之后，这道菜已经完成，杨振兴立马打开旁边的锅盖，检查锅里的鸡肉是否已经到了火候。

    捏了捏鸡腿骨，发现骨头没捏断，于是再放回锅里继续煮。

    这时候他开始制作白切鸡的蘸料。

    一般来说，吃白切鸡根据地区不同，蘸料大体分成三种，分别是沙姜、葱姜和蒜。

    桂省和粤西地区吃白切鸡多喜欢蘸着沙姜料吃，湛江喜欢蒜和豉油调成的蘸料，姜葱混搭在羊城和粤北地区比较常见。

    杨振兴选择制作的调料是葱姜蘸料，因为姜葱结合起来，可以最大程度的发挥鸡本身的味道。

    把姜切成一元硬币厚度的片，然后像刚才拍虾一样，用菜刀直拍拍碎，因为直拍出来的姜不会带丝，带丝的话吃起来很影响口感。

    葱的话选择用小葱，把葱白切碎，和刚拍碎的姜一起剁碎。

    等剁好以后，加盐和花生油调匀，调成茸状，按照厨师的说法叫做姜葱茸，到这里蘸料就算做好了。

    再次掀开锅盖，捞起鸡捏了捏腿骨，这次稍微一捏杨振兴发现就捏断了，说明鸡肉火候刚好，于是把鸡放在一边的冰水里过水浸泡。
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