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    你是第一次学这道菜，我就不在水里拆骨演示给你看了，现在盘子里拆骨，这样更容易给你展示鱼头上面的那些骨头和鱼刺的位置。”

    小心翼翼的把鱼头从水里托出来放在盘子里，高师傅开始亲手为杨振兴指点哪里都有哪些骨头。

    “拆鱼头必须要对鱼的骨头都熟记在心，哪个部位是小骨头，哪个地方是小刺，我们必须要全部了解。

    这样不光方便直接去把骨头和刺取出来，也不会出现没有拆干净的情况。

    而且拆骨头也不是直接用手拆就可以，同样讲究一个拆骨头的手法，要按照鱼头的结构，还有骨头和鱼刺的方向来拆，乱拆的话同样会把鱼头拆散。”

    高师傅十分有耐心的一边拆骨，一边对身旁的杨振兴详细讲解，没有漏过任何一处地方。

    光是讲解拆鱼头，他就花费了近半个小时的时间。

    “我现在是跟你详细讲解，所以动作很慢，速度不快，实际操作的话，必须要做到速度快、动作轻，突出稳、准、快三个字的要领，不能用手胡乱拨拉。

    倘若鱼皮破了，或者鱼肉散碎，不能保证鱼头形状的完整，就跟唱戏跑了调门一样，所有工作全都功亏一篑。”

    高师傅教的仔细，杨振兴记得也十分认真。

    他不光用眼去看，还在本子上简略的画了个鱼头的结构图，把每一个部分有哪些骨头哪些小刺全都标记清楚。

    甚至连一共有多少大骨头、小骨头，有多少大刺、小刺也都用数字标识出来。

    拆完鱼头，高师傅很满意的看着杨振兴记下的笔记，把鱼头放在一边备用，开始进行下一个步骤的讲解。

    “淮扬菜里的烩菜，要求连菜带汤，这个汤就尤为重要，因为好的烩菜，吃到嘴里必须要香味十分浓郁饱满。

    举个简单的例子就是大杂烩，这样你就应该明白是什么样子的了。

    这样一来，对于汤，就提出了更高的要求。”

    顿了顿，高师傅接着说道：“一般家里做都是直接用清水下去烩，那样味道十分薄，哪怕是用鸡汤，也不可能达到要求。
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