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    同时又因为四种鱼生活的水层不同，食用的食物不同，完全可以做到一池子同时养四种鱼，才会逐渐形成养殖规模。

    青鱼和草鱼不用多说，鲢鱼指的是白鲢，鳙鱼则是花鲢，也称为胖头鱼。

    为了让名字好听一些，就默认了这道菜叫做拆烩鲢鱼头，而不是拆烩鳙鱼头。

    “‘花鲢要吃头，青鱼要吃尾，鳊鱼要吃鱼肚腩’，花鲢头大，所以才会被叫做胖头鱼，因为鱼头大，十分肥美，各地都有用胖头鱼头做的名菜。

    像是湘菜里的剁椒鱼头，粤菜里的砂锅鱼头煲，都是很有名气的菜。”

    “鲁是贵族菜，扬是文人菜，川是百姓菜，粤是商人菜，文人菜一定要有文化的讲究。”

    介绍完使用的主料，高师傅突然来了兴致，变得文化起来。

    “礼记里有这样一句话，叫‘无啮骨’（注，扬州啮齿动物的nie，读作ni），解释为不要啃骨头，在宴席上拿着一根骨头大快朵颐的啃，很狼狈，不好看，也没有礼貌。

    不知道你清不清楚，咱们国宴的国宴菜，不管是什么食物，都没有带骨头的，因为总理曾经说外国贵客来吃饭，还要吐骨头，是咱们不懂礼仪的表现。

    当然私下里朋友吃饭，或者在家里，就不需要这样讲究。

    既然淮扬菜是文人菜，礼记里又有这样的记载，文人们就想，既然‘无啮骨’，那么咱们吃饭就让厨师去了骨头，也就有了淮扬菜许多需要拆骨的名菜出现。”

    杨振兴恍然大悟，没想到这其中居然还有这样的说法。

    至于高师傅对于四大菜系的简单表述，他也觉得说的十分到位。

    “拆指的是拆骨，烩说的是这道菜要连汤带菜一起吃，基于这两点，这道菜就有了两个基本要求。

    第一是要求鱼形完整，保持鱼头原来的形状，要扒烂脱骨，不失其形。

    第二个要求是做好的菜吃到嘴里肥腴醇厚、鲜香饱满。”
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