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    “做馅儿不需要加太多东西，生姜米和葱米都不加，甚至一点儿淀粉也不能有，就只加入葱姜水，最多再来一些黄酒去腥。

    跟包包子水饺饺馅子一样，葱姜水一次不能多倒，分多次往里加，转馅儿也要按照一个方向，不能一会儿顺着转，一会儿逆着转。

    转馅儿时伸开手掌，时而搓，时而成爪状搅，发干上劲儿了之后再次添水，一直到肉馅儿上劲儿，肉里面吃够水，盆边儿出现肥肉凝结的膏，第一步算是完成了。

    到这一步开始加盐，然后把凝结成一团的肉馅在盆里面进行反复摔打，让肉馅儿更加上劲儿，一直到摔不散，跟泥巴似的糊成一块儿，肉馅儿才算做好。”

    看着阳师傅的操作，杨振兴十分心疼对方。

    一大把年纪了，还跟年轻人似的使劲儿甩着膀子，正怕对方一个不小心闪着了。

    不过对于狮子头这道菜，他同样也有了不一样的理解。

    说起这道名菜，一般人首先想到的肯定是淮扬菜。

    按照传统淮扬菜的做法，里面要加蟹粉、虾子和淀粉水，同时还有生姜米和葱米一起搅拌。

    摔打成丸子以后，放入中火炖煮过的排骨猪皮汤里面，小火慢炖，追求的是入口即化。

    其实在川菜里，同样有狮子头这道菜。

    川菜的狮子头出身于南堂川菜派系，这一派系是清朝中期创立。

    因为当初满清鞑子入川后大量屠杀，整个川府十室九空，随后在湖广等地大量迁移人口填川，带来大量厨艺技法融合形成现代川菜的同时，也出现了南堂菜系。

    至于南堂川菜的狮子头，肉丁讲究石榴籽大小，做馅加葱姜水、鸡蛋清、淀粉和蘑菇。

    清蒸的时候要求砂锅里的水冒鱼眼泡肉发白即可，口感讲究弹牙有嚼劲。

    虽然都是狮子头，川菜版本也是以淮扬菜做法为基础，但经过不断的改良和味道口感上的变化，现在已经变成名字相同的另一道菜罢了。

    其实这样的情况有很多，同一道菜可能在好多菜系的菜谱里都有录入。
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