第(2/3)页

    把注意力收回来?    杨振兴也开始烧水煮豆腐。

    冷水加盐，等锅里的水在锅底还是出现小气泡的时候?    这时候把豆腐倒进去?    用小火煮大概一分半到两分钟。

    煮好后倒在一边的篦子里控水，杨振兴烧干锅后?    滑油润锅，开始下一步制作。

    倒入菜籽油烧热?    加拇指大小的一块猪油?    烧化以后倒入切好的牛肉末煸炒。

    炒牛肉末也需要注意火候，火候不能太大，因为容易炒过头变老，火候小了炒出来不会酥?    炒到微微发酥才是最好。

    炒好后倒在一边控油备用。

    杨振兴刷干净锅?    再倒入菜籽油烧热，接着先放郫县豆瓣在锅里划开，再依次倒入辣椒末、酥过的豆豉、蒜末，小火油炸翻炒，一直到炒香、炒出红油为止。

    这时候再倒入一勺高汤?    煮开后再放入淋干水的豆腐。

    放豆腐的时候，锅里的汤水一定不要没过豆腐?    大约没过一半左右是最合适的。

    因为汤水多了的话，就必须要大火把汤?一?。

    这样一来?    豆腐没办法用小火煨入味儿，还极容易煮烂?    变得散碎不成型。

    观察着锅里汤水的多少?    杨振兴时刻调整着火候大小?    同时用炒勺背面不停的把豆腐往一个方向推。

    之所以这样做，主要是为了一个‘整’字。

    当初黄子云大师在教杨振兴这道菜的时候，告诉他麻婆豆腐曾经讲究八个字。

    那就是麻、辣、烫、香、酥、嫩、鲜、活，同时告诉他后人又后加入了整和捆两个字。

    整就是一直保持豆腐的完整，切好后是什么形状，制作完成出锅后，豆腐要一直保持这个形状不变。

    这样客人在上菜后，看到这道菜才会有食欲，觉得美观好吃。

    如果不成型，全都是零零碎碎的形状，第一个吃起来不方便，第二个看上去就让人没有食欲。

    等小火把锅里的汤汁?完一半左右，这时候下酱油提色，然后开始第一次勾芡。

    勾芡众所周知，要分三次勾三道芡。
    第(2/3)页